、鲐鱼即全作，不用切。〕去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，〔一升全用，二升作末。〕白盐二升，〔黄盐则苦。〕干姜一升，〔末之。〕橘皮一合，〔缕切之。〕和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。

    〔勿令漏气。〕熟以好酒解之。

    凡作鱼酱、ròu酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。〔余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。〕干鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升无蒸，用麦末亦得白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

    《食经》作麦酱法：小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。”

    作榆子酱法：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。

    一月可食之。

    又鱼酱法：成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食。甚美。

    作虾酱法：虾一斗，饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。

    经春夏不败。

    作燥法：羊ròu二斤，猪ròu一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊ròu一斤，豆酱清五合。先取熟ròu著甑上蒸令热，和生ròu；酱清、姜、橘和之。

    生法：羊ròu一斤，猪ròu白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春，秋用苏、蓼，著之。

    崔曰：“正月，可作诸酱，ròu酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作酱。

    五月，可为酱。上旬豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之jiāo，分以藏瓜。可作鱼酱。”

    作法：〔昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。〕取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空著白盐，令小倚咸内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。

    藏蟹法：九月内，取母蟹，〔母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。〕得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。〔久则吐黄，吐黄则不好。〕先煮薄糖，〔糖，薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死，〔蓼宜少著，蓼多则烂。〕泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

    又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

    作豉法

    作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。

    四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时，余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时jiāo会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常yù令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热；冷则穰覆还暖，热则臭败矣。

    三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十

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