其鱼，草裹泥封，糖灰中之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味又绝lún，过饭下酒，极是珍美也。

    五味腊法：〔腊月初作。〕用鹅、雁、鸡、鸭、、、凫、雉、兔、鹌鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。〔留“脂瓶”则臊也。〕全浸，勿四破。别煮牛羊骨ròu取汁，〔牛羊则得一种，不须并用。〕浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上yīn干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。〔鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。〕作脆腊法：〔腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。〕白汤熟煮，接去浮沫；yù出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上yīn干之。甜脆殊常。

    作鱼法：〔四时皆得作之。〕凡生鱼悉中用，唯除鲇、，耳。去直鳃，破腹作，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。〔瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。〕ròu红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、pào任意，美于常鱼。、酱、熬、煎悉得。〕

    羹法

    《食经》曰：“蒸熊法：取三升ròu，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。”

    “蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”

    一本：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”

    蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，全豉汁一升洒，便熟也。

    蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

    蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪ròu一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。

    猪ròu法：净猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊青、白皆得。若无酒，以酢桨代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切，于铜铛中之。一行ròu，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水之，ròu作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不，乃胜燠ròu。yù得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布ròu时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。

    豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。

    用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下水也。

    鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤ròu，秫米四升为糁先装如豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

    胡pàoròu法：肥白羊ròu生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。

    著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切ròu脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙、之例。

    蒸羊法：缕切羊ròu一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。

    蒸猪

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