粥。

    “六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”

    作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。

    酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

    作烧饼法：面一斗。羊ròu二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。

    面当令起。

    髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。

    《食次》曰：“粲：〔一名‘乱积’。〕用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”

    膏环：〔一名“ 粒”。〕用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。

    手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。

    鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。

    全奠一。

    细环饼、截饼：〔环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。〕皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊rǔ亦好，令饼美脆。

    截饼纯用rǔ溲者，入口即碎，脆如凌雪。

    ：〔起面如上法。〕盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。

    干剂于腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

    水引、法：细绢筛面，以成调ròu汁，待冷溲之。

    水引：如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮。

    ：如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

    切面粥、〔一名“棋子面”。〕麸粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，饼粗细如小指大。重萦于干面中，更如粗箸大。截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著yīn地净席上，薄摊令冷，散，勿令相粘。

    袋盛，举置。须即汤煮，虽作浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

    麸：以粟饭，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛，令均如胡豆。

    拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作浇，甚滑美。得一月日停。

    粉饼法：以成调ròu汁，接沸溲英粉，〔若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。〕如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细r两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角著r.〔以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。〕裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。浇。若著酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好面不殊。〔一名“搦饼”。

    著酪中者，直用白汤溲之，不须ròu汁。〕豚皮饼法：〔一名“拨饼”。〕汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酪似豚皮。浇、麻、酪任意，滑而且美。

    治面砂法：簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻著面中，拌使均调。于布巾中良久动之，土末悉著麦，于面无损。一石面，用麦

『加入书签，方便阅读』