象舢船上的船夫的动作一般的整齐，一般的刻板。

    这些厨夫虽然在地位上有甲，乙，丙之分，可是他们的服装倒是一律平等的；他们都打扮得象宫里的太监一样，不过在衣袖上，多加一个白布的套子。所以在这四辆权充御膳房的车子里，色调也跟别辆车子上机样的灿烂夺目。

    从前时代的人，无论贫富贵贱，对于厨房的清洁，都不很注意的。太后却不然，在宫里头的时候，往往亲自上御膳房去察看，因此那里是永远收拾得非常洁净的。而这一次在火车上监时装点成的这个御膳房，地位虽不大，清洁还是十分注意。我敢说我从不曾见过这样洁净的厨房，连那地板也是擦得一些尘垢都没有，差不多可以让人家把它吃下去了。

    每天有两餐是规定的“正餐”，在这两次的正餐上便得照着规定，把那一百碗菜齐齐整整的端上来了。除掉这两次正餐之外，还有两次的小吃；既称小吃，当然不会再象正餐一般的富丽了，可是皇太后总是不肯过分随便的，所以每次的小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右。

    那末所谓“正餐”一百样，“小吃”四五十样，究竟是些什么美味呢？这个我真不能给你们作详尽的答复了！因为宫里头所吃的菜，花色实在太多，就是在车子上还是不少，断非寻常人的记忆力所能记住的。本来我上面早就说过，中国人的饮食，原是一种范围极广的“实用科学”，我怎能记得清许多？

    举几个例：譬如清炖肥鸭，便是太后所非常爱吃的一样菜，它的煮法是先把鸭子去毛，去肝脏再洗净，然后加上一些调味品，把它装在一个磁罐子里；再把这个磁罐子装在一个盛着一半清水的钳锅里，紧紧地盖一了锅盖，不使它走气，就是这样尽让文火把它蒸着，一连蒸上三天，鸭子便完全酥了，酥得可以不必用刀割，只须用筷子去夹，也可以绝不费力的夹开。那时候就可以给你大嚼了！皇太后虽然有时也夹些鸭ròu吃，但多份是夹鸭皮吃的；因为那层鸭皮，才是这一碗菜里最精美可口的一部分。

    除了清炖肥鸭这一昧佳肴之外，下面的几样，也是太后的餐旧上所常有的东西，并且也是伊所欢喜的几种。

    熏炙一类的东西，似乎最合太后的口味，象烤鸭烧rǔ猪熏鸡煨羊腿等等，差不多是不断的会供呈上来的。这些东西当然不是什么希品。寻常的百姓们在外面的洒菜馆里也尽可以享受得到，不过宫里头的烹调法，多少总比外面更考究些。据太后自己说，伊年轻时候，最爱吃的一味菜是烧猪ròu再放在猪油里煎着，结果是煎到那ròu上的皮，脆得比什么东西都脆了，它的滋味就着实的够人垂涎。在北方，这味菜有个别名，唤做“响铃”；意思是形容它脆得可以给人家嚼出声音来。所以这样菜总是做得愈松脆为愈好，而年老的人便因为牙齿的残缺，只得望着它叹气了。

    到了太后暮年的时候，樱桃ròu便夺取了“响铃”的位置，一变而为太后所特别中意的一昧菜了，它的制法是先把上好的猪ròu，切成棋子般大的小块，加上了调味品，便和新鲜的樱桃，——在没有新鲜樱桃的时候，便把已经蜜饯或用其他方法制过的樱桃，放在温水里浸着，浸得它跟新鲜的一样好看，一样鲜嫩。——起装在一个白磁罐里，加些清水，让它入在文火上慢慢地煨着；大约隔上十钟头，ròu也酥了，樱桃的香味也煮出来了，这样就可以给贪嘴的人们恣意饱啖了。尤其是它的汤，真是美到了极点！

    宫里所常吃的几种蔬菜之中，太后比较最欢喜的是“豌豆”。豌豆总是极嫩的时候摘下来的，所以不但它的滋味是很清爽，便是看它的色相，象一颗颗绿珠似的堆在白色的磁碗里，也很容易引起你的食yù来。萝卜这样东西，原是没有资格可以混入御膳中来的，因为宫里面的人向来对它非常轻视，以为只是平民的食品，或竟是

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