豁，在当地话里既指搅拌面条，又能表示社交能力。面豁得转，自然味道好，人豁得转，天天吃小面也乐趣无穷。

    对于很多外地人来说，来重庆需要爬的梯坎，可能比他吃过的盐还多。亲身经历发现山城森林可不是浪得虚名，整座城市完全3d，有无数个平面，连导航都束手无策没有东南西北，只有上下左右前前后后。

    幸亏有导游，来到一家老字号小面馆，现在它跟沙县小吃并称为养活全国人民的街头小吃。

    南方的面和北方没什么比头，反正这里人也并不太在乎吃的到底是什么面。除了部分标榜特制的店之外，很多面店都是从工厂直接买碱水面，虽然保质期短，但这不是面店老板考虑的事。他们每次进货只进一天或半天的量，卖完拉倒。

    单就面条本身而言，小面只能算作普通，但它之所以能够在面条界占据一席之地，靠的是佐料这一独门绝技。

    所以在庄臣眼里，小面吃的不是面，而是极其繁复的佐料辣椒要用油辣子；花椒要切得细细的花椒面；榨菜一定是涪陵榨菜，而且是切得均匀的颗粒；直接用蒜会被嫌弃，要用高汤加蒜末制成的蒜水，才能增蒜香而不抢味。

    可能用到的佐料还有盐、味精、酱油、葱、姜、花生、猪油、芝麻、豆瓣酱、韭菜、菜籽油、黄豆面

    不要小看一碗小面，简直就是调料之集大成

    小面的灵魂是佐料，那么佐料的灵魂就是油辣子。在这一亩三分地如果说一家小面馆油辣子香，无疑就是含金量极高的评价。

    选晒干剪段的朝天椒、大红袍和二荆条，反复多次的铁锅干炒和关火炕，才能完全激发那种诱人的香味和辣味，最后捣碎淋上热油，小面的核心竞争力才算诞生。

    豌豆入骨头汤小火慢炖，一直炖到软糯出泥。接着就是杂酱登场，五花肉剁泥，和甜面酱炒至金黄。肉酱有细碎的颗粒感，豌豆又煮得缠绵，吃起来满嘴都是酱香和豆香。

    豌杂面干拌最好，只加极少汤水、甚至不加水。所以吃之前，你一定冷静，先把面豁均匀再动嘴。这样麻辣的调料、软糯的豌豆和香甜的杂酱与筋道的面条才能充分融合，一口下去味道浓郁，层次丰富，吃得心花怒放。

    每到饭店，大街小巷到处是人，吃面先交钱，后排队，一锅面煮好后，想吃硬一点的先端，想吃软一点的后端，自己拿筷子，路边板凳一坐开吃。用红油豆瓣代替油辣子，辣味更柔和。

    如果豌豆煮烂了，豆粉从薄薄的豌豆壳里流出来，和杂酱一起粘附在面上，吃面时既能吃到面的顺滑，又能感受到杂酱的颗粒感及豌豆的豆香，安逸得板。

    对于不吃肉不舒服的人来说，一顿饭没有肉是不可能存活的，此时就需要牛肉、肥肠等食物界硬通货来满足需求。

    山城版红烧牛肉的做法粗中有细，将泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒，加入豆瓣酱后炖牛腩，再放一个装满八角、桂皮和草果的神器香料袋，炖到牛肉香软入味。

    跟火锅一样，山城牛肉面也没有清汤的说法，淋上满满一碗牛肉原汤汁的面，也是能辣得人肛肠寸断。

    剔筋全瘦的牛肉用文火慢炖，做得软糯、入味、不粘牙，吃完满嘴牛油香。爱吃辣话，可以单点一碗水煮包包白，沾上牛肉面的汤汁，才能释放出最麻辣的一面。

    遍地小面馆，有的只卖小面，有的虽然各种浇头都有，但你问老板他们的招牌面，老板会自豪地回答你小面最好吃，没有浇头添味，考验的是打佐料和煮面的硬功夫。

    也许在冬天，可能会看到小白菜、大白菜、莴笋叶躺在小面上，其实这些菜统统是备胎。夏天，是空心菜的天下。

    菜茎空心，吃起来清脆可口，菜叶裹味，香辣诱人。曾经小面还没有五花八门浇头的时

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