纪初创办的“查元泰酱园”,一直以大臭干子享誉江城。据说,那时商家极讲究品牌,再好的市场,每天也只上市十五斤臭干子,多一两也不做。
做臭干子的工艺说来并不多复杂,就是以白坯干放卤汁中浸泡,堕落而成。一般的卤汁就是以炒焦的芝麻兑水制成。据云,传统卤汁配制除了焦芝麻外,还将笋子、芥菜煮熟后发酵过滤,同新鲜荷叶灰、柏枝灰,和炒过的盐一起,共同磨碎后加入。
卤汁因经年不换,且通常都是摆放在光线不太好的地方,恶臭熏人,不堪入目,倘若化验一下,绝对通不过卫生部门的那些检查仪器,但却能浸淫出雅俗共赏的美食,这也算是臭到极致有奇香。
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