“这口锅是用来炖鸡的。”刘大爷指着面前的大锅道，然后又指着大锅右边的货架说道：“这个货架是用来放鸡的。货架前的这个案板主要是用来给鸡做造型的。”

    “我还是给你讲一下具体的流程吧！”刘大爷又说道，“烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，因此烧鸡历来重视造型的的继承和发展。”

    夏高志表示赞同的点点头。

    刘大爷顺手从货架上拿来一只鸡，坐在仅有的一个板凳上，演示起来。

    “先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁，并在腹壁后缘中间切一孔。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。”

    “再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取竹棍一根，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。”

    “这是烧鸡的外形，这个你以后熟练了就好了。”刘大爷说道，“造型弄好后，接着是打糖。”

    “把饴糖或蜂蜜与水按：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。”

    “然后是油炸。”刘大爷嘴巴不停的说道，也不管夏高志听不听的懂，能不能记住。

    “炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能掺和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170~1八0，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。”

    “约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。”

    “最后一步是煮制。”说到这，刘大爷似是觉得有些渴了，起身到外屋倒了杯水喝，夏高志也不知道他干啥的，只能一步不离的跟着他。

    刘大爷喝完水，开始讲道：“不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。”

    “煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。”

    “从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约15h，两年左右的鸡约h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。”

    “不过，因为不知道这些白条鸡都是几年的，所以我一般都煮个两到三个时。”刘大爷见夏高志听得云里雾里，却表现的仿佛都懂了，觉得有些好笑，就又说道：“这些以后你熟悉了就好了。”

    夏高志见自己的不懂装懂被识破了，脸涨的有些红，听刘大爷好像说完了，就说道：“我知道了，师傅。”

    “你也不用急，慢

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