。分辨鳝丝是由死的还是活的黄鳝制成的方法有三种：

    看肉质的颜色。肉质白而光亮是用活黄鳝剔杀切成的鳝丝；而肉质为红色，甚至通红的，便是用死黄鳝制成的。

    是看血液的凝固情况。活黄鳝的血液容易凝固，而死黄鳝的血液凝固速度比活黄鳝慢，凝固程度也差。在同样条件下，根据被烫杀黄鳝的血液凝固状况，可以区分烫杀的是活黄鳝还是死黄鳝。

    是用手触摸鳝丝。活黄鳝制成的鳝丝手指压有弹性，两手拉鳝丝会有自然锯齿状断裂，而死鳝丝手指压弹性差，有僵硬感，两手相拉韧性差。

    优质鱼干原料新鲜，脂肪含量较少，表面无白色粉末，盐粒较小，鱼身完整。

    鱼干色泽应具有该鱼干特有色泽，如蛏干，其体表应呈正常的淡黄色微透褐红色，沙丁鱼干应呈白色，同时以体表洁净而干燥者为上品；品质较差的鱼干肉色发灰或发红、暗淡有血污，水分不干，甚至有酸味、腐败味或脂肪酸败味。

    黄鱼干是以大黄鱼腌制晒干制成。优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，体表洁净有光泽，气味清香，不泛油。劣质鱼干则与之相反。

    选购墨鱼干时，应选择形体完整匀称，鱼身平展，肉质肥厚，色泽光亮洁净，鱼肉呈棕红色，半透明状，表面白粉均匀，质轻、折之易断，有香味者为佳。

    鱼身局部有黑斑，表面呈粉色，手感沉实、发软，有腥味或霉气，背部发暗的为劣质墨鱼干，不宜购买。

    章鱼干是由章鱼粗加工制成，有丰富的蛋白质，味甘咸性平。优质的章鱼干体形完整，肉质坚实肥大，爪粗大有肉，体色为棕红，表面有白霜，身干清香的为佳。如果色泽为紫红带暗的为次级，色泽暗红的最差。

    市场上常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种。前者是鱿鱼干品，后者为枪乌贼干品，前者品质优于后者。

    选购鱿鱼干时以体厚身干、肉质坚实、肉色微红、表面无霉点者为佳。若体色淡黄、透明、肉质较薄者为嫩鱿鱼，色紫体大的是老鱿鱼。

    鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、黄白六种，其中黄、白、灰三色为佳。另鱼翅以背翅质量最好，其翅筋层上排列在肉内，有丰富的胶质。胸鳍仅次于背鳍，皮薄、翅筋短细，质地鲜嫩。尾鳍质量不及前二者。

    选购时，应体形硕大，翅板厚实、干燥，表面洁净而略带光润，边缘直挺，翅根短净，无蛀虫咬噬的痕迹及怪味者。

    虾皮是指晒干或蒸熟晒干的毛虾，也叫虾米皮。优质的虾皮，体形完整，外壳清洁，呈有光泽的淡黄色，用手紧握一把好的虾皮放松后，虾皮自动散开不粘结，并无杂质、无异味。变质的虾皮体形不完整，外表污秽，暗淡无光，色呈苍白或淡红，用手握一把后粘结而不易散开，带有霉味。

    虾米就是用生虾晒的虾干，分海产和湖产两种。海产的虾米味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实；湖产的味道、肉质较海产的逊色。

    购买时，应该选购外观整洁，体表鲜艳，富有光泽，体色发黄或浅红色，肉质紧密坚硬，虾尾向下弯曲，无异味，鲜中微带甜的品种。

    已发生变质的虾米体形不完整，为灰白或灰褐色，表面潮润，暗淡无光泽，肉质松散或如石灰状，且带有霉味，手握后虾肉粘结不易散开。

    海蜇皮和海蜇头均是由海蜇加工制成。优质海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙。较次的海蜇皮有血膜，破碎。

    海蜇头以肉干完整，颜色淡红、光亮，无泥沙杂物为优；肉干完整，色较红，无泥沙杂物的次之；若颜色为红色，无泥沙，肉干不完整的为劣品。

    干鲍鱼呈椭圆形，肉紫红色，间杂有黄色，有光泽，表面有白霜。购买鲍鱼干时以形体完整，大小均匀，身干肉实，色泽

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