藿香分布较广，喜温旺湿润扣阳光充足环境，其全草可入药有止呕吐，治霍乱腹痛，驱逐肠胃充气，清暑明目等功效。藿香叶富含维生素a，可以增强眼部的抗病力，还能预防夜盲，藿香常作为烹饪佐料或者烹饪材料使用。

    选购藿香叶时以茎枝色绿、叶多、香气重者为佳。不宜选购枝叶稀疏、发黄、发软，表面不洁者。

    山柰又称三赖、沙姜、山辣等，主要产于广西、云南、广东、台湾等地。烹调中用其干燥的根状茎作为调味品。为圆形或近圆形的厚片，表皮为浅褐色或黄褐色，皱缩，有时可见根痕、鳞叶残痕及环纹。切面为灰白色，粉质多，光滑而细腻，略凸起。肉质脆，易折断，气香特异，味辛辣。

    选购时，以皮色白、粉性足、肉质饱满、气味浓厚而辣味强者为佳。储存时只要除去须根，放在通风处，随用随洗，可以保留很久。

    槟榔为槟榔树种子，呈圆锥形或扁圆形，高1.5~3厘米。基部直径2~3厘米，表面呈淡黄棕色，粗糙，气微，味涩，微苦。质量以个大色白、质坚实、不破裂、断面呈大理石样花纹者为佳。

    肉豆蔻又名肉果，为植物肉豆蔻的果实，经干燥加工所得。主要产于印度尼西亚、西印度群岛地区，国内广东等省也有种植。食用需注意分量，过量可引起中毒。

    外表淡褐色、个大、体实、内仁充实，无虫蛀，香味强烈者为上品，软而萎者为次品。

    陈皮别名橘皮、红皮，为橘子皮阴干或通风干燥后制成。外表面橙红色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室；内表面浅黄白色，较粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质地稍硬而脆。气香，味辛略苦。

    陈皮年份越久其品质越好，年份越久的陈皮皮身越硬，不易受潮，容易破碎。

    从颜色上区分年份高的陈皮内表面为古红或棕红色，外表面棕褐色或黑色；年份短的陈皮内表面为黄白色，外表面鲜红色、暗红色。且年份高的陈皮味甘、醇、陈，年份短的味苦、酸、涩。

    莨姜也称高良姜，为姜料山姜属。莨姜的外观呈圆柱形，体质坚实，外部呈铁锈色，有白色环节、内部为棕黄色。

    莨姜以肥大、结实、油润、色泽红棕、表面洁净者为佳。使用时可切成片或拍扁，可起增香、调香、去异的作用。

    劣质辣椒面一般使用质量较次的大辣椒干为主料制成，其碎片较薄，颜色杂，辣味不大，不呛鼻。

    用红砖碾成末掺杂在辣椒面里的劣质货，它的碎片不匀，用舌舔牙碜，比正常的辣椒面要重些。

    掺玉米面的辣椒面色发黄，放在嘴里尝黏度大，若扔在清水中会起糊。

    掺豆面的辣椒面，若细闻有豆香味，略带甜味。

    食用淀粉通常有土豆粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等，其粉粒细、胀性足、韧性强。选购淀粉可以通过看、闻、捻三个方面来鉴别质量的好坏。

    优质淀粉，洁白而有光泽，无杂质；质次淀粉，呈黄色或灰白色，有杂质。优质淀粉除原料的气味外，闻着不应有其他异味。

    用拇指和食指捏一点淀粉，往返捻搓。纯正的淀粉光滑细腻，有吱吱响声，掺假的淀粉质感粗糙，响声小或无声。

    真花椒面为颗粒状，颜色为棕褐色，具有花椒面固有的香味，品尝后舌尖有麻感。

    而掺假的花椒面多用少量花椒面掺入大量麸皮、玉米面等制成，为粉末状，呈土黄色，有些甚至已出生霉变、结块，其花椒味很淡，用舌尖浅尝，会有微麻略带苦涩的味道。

    真五香粉是用桂皮、八角小茴香、干姜、花椒五种原料配制而成的，不掺杂其他辅料，颜色呈淡淡的可可色，味道麻辣微甜，香气浓郁持久。

    伪劣五香粉则常掺杂发霉的八

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