鲜抽的口感极为鲜美，在生抽中又加入虾子汁、鱼酱汁等鲜汁而成，色泽如琥珀。

    甜酱油咸中偏甜，酱汁黏稠，香气浓郁，味道鲜美。适用于烹饪蒸、炖、煮、烧、卤、凉拌菜等，也有提色的作用。

    草菇酱油是食用菌草菇汁和酱油制成的合成品。味道鲜美，对提鲜有很好的效果。

    芝麻油可分为普通芝麻油和小磨香油。普通芝麻油是用压榨法制取的，色泽较为清淡，香气没有小磨香油浓郁特殊。小磨香油是以炒熟的芝麻为原料，经磨糊、振荡、出油等工序制成，芳香浓郁，油色较深。酱油的质量因原料的种类、配方、酿造

    工艺不同而有差别，一般色泽为红褐色或棕褐

    色，有光泽，不发乌，体态澄清，浓度适当，

    无沉淀物，有酱香和酶香气。口感鲜美醇厚，

    咸甜适口，柔和，味长，没有苦、酸、涩等异

    味的为优质。

    劣质酱油无光泽，有苦、涩、酸等不良异味和霉味，没有酱香味。劣质酱油存放很久后摇动瓶子时，酱油变浑浊、有沉淀物、有霉花浮膜。

    选购时可将瓶子倒立，先看瓶底是否留有沉淀，然后正过来看瓶壁是否留有杂物。其次优质酱油粘稠性较大，浓度较高，故流动较慢；劣质酱油浓度淡，一般均流得较快。

    明胶与琼脂一样，也是制作冻状点心的主要凝固原料，但其性质却完全不同。明胶的原料牛骨或猪皮，属动物性，琼脂的碳水化合物几乎不被消化吸收，但明胶的蛋白质会被吸收，成为营养源。

    明胶在制作酸度较浓的冻状点心时，溶化前需先用两倍冷水浸半小时使胶涨开，再加入配料，然后文火煮沸。琼脂与明胶的凝固时间不相同，琼脂温度一降低就会及时凝固，明胶则要很长的时间才能凝固。

    芝麻酱可分为黄色和黑色两种，富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有延缓衰老、促进骨骼发育的功效。芝麻酱以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。

    选购时要避免挑选有太多浮油的芝麻酱，因为越新鲜的芝麻酱，其浮油越少。

    牛油又叫牛脂，具有牛油的特殊香味和膻

    味，是从牛身上的脂肪熔炼出来的油脂。精制

    后的牛油色泽黄白，质地细腻，在西餐中经常

    用到。

    在选购牛油以淡黄色、黄色，底部无沉

    渣，气味香为佳。若牛油的颜色变化或有其他

    异味的不宜选购。

    蚝油是用牡蛎汁制成的鲜味调料，可分为原汁蚝油和精制蚝油。蚝油含有多种氨基酸，选购时，以味道鲜美醇厚，无异味，无杂质，入口滑润，呈稀糊状，颜色红褐至棕褐有光泽为佳，保存时间一般不超过一年。耗油具有其特有的香气，适用于拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、作汤或蘸食白切鸡、萝卜糕等，可增加菜肴的鲜美风味。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com

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