太熟。蒸得太生的话，茶汤的颜色会太淡，而且茶香出不来；蒸得太熟的话，茶芽会烂掉，茶汤的颜色会发红，而且很难压制成型。

    压榨讲究轻重，时间不能太长，也不宜过短。压榨时间过短，会残留很多水分，不耐存放；压榨时间过长，会把茶芽和茶叶里的精华也给压榨出去，水分没了，茶香也没了。

    到底怎样才能把握住蒸青的火候和压榨的轻重呢？无他，全靠茶工的经验，这可决不是一朝一夕就能掌握的，全靠不断摸索和不断总结。一旦熟悉出蒸压的火候和轻重，制茶工艺也就掌握到不离十了。

    总的来说，想把采摘好的茶芽和茶叶变成上等的茶饼，需要经过五道工序：第一，洗涤茶芽；第二，洁净茶器；第三，蒸压茶青；第四，调制茶膏；第五，烘焙茶饼。

    以上五道主要工序都有具体要求：洗涤茶芽要求做到冰清玉洁；洁净茶器要求做到一尘不染；蒸压茶青，蒸煮要求火候恰当，压榨要求轻重适宜；调制茶膏要求温度烫热，从而保证茶膏具备最佳的粘合性；烘焙茶饼则要求用最好的炭火。什么是最好的炭火？就是没有异味，也没有烟尘，否则茶的香味和品相都会受污染。成品茶一到手，如果茶汤让人感觉牙碜，那是因为制茶的时候没有洗净；如果茶饼显露出红色的裂纹，那是因为烘焙的时候炭火过猛。

    高手制茶，向来都是当天采摘，当天蒸压，当天烘焙，当天成型，所有工序在一天之内全部完成，决不让茶芽过夜，否则会影响到成品茶的外观c品质和风味。

    人上一百，形形色色，茶饼也是如此。

    先看纹理：有的茶饼裂出细纹，那是因为茶膏调制得太稀了；有的茶饼皱皱巴巴，那是因为茶膏调制得太稠了。再看颜色：有的茶饼颜色青紫，那是当天制造的，非常新鲜；有的茶饼颜色乌黑，说明采完茶没有及时加工，茶叶变了质。

    不能完全凭借一个人的外观来判断他是好人还是坏人，同样也不能完全凭借一块茶饼的纹理和颜色来判断它是好茶还是坏茶。比方说，有的茶饼看起来非常漂亮，造型好，颜色好，洁白如玉，泛着蜡光，可是拿去一冲泡就现出原形了，茶汤黄兮兮的，难看又难喝；有的茶饼看起来不太起眼，颜色有些发暗，跟落了一层灰似的，可是用沸水点匀以后，茶汤又稠又白，跟牛奶一样。

    怎样才能判断一块茶饼是不是上等货呢？难道非要掰开揉碎泡一泡才能知道吗？也未必。按照经验，优质茶饼一是泛光，二是厚实，拿着沉甸甸的，轻轻敲一下，能听到清脆的金属声，这一般都是好茶。

    本朝还有一种茶饼是用白茶加工的，特别稀少，很难遇见。笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com

『加入书签，方便阅读』