出水口一定要又圆又小又长又尖，那么，瓶子里的水一旦烧开，直接拿着汤瓶往茶盏里注水，就能做到得心应手c收放自如c从容不迫，既不会水花四溅，又不会淅淅沥沥，把茶汤表面凝聚的茶乳给冲散。

    有的茶饼全是用茶芽制成的，点茶的水温不宜过高，需要把汤瓶里的水倒进大盆里散散热，再一一分入茶盏，这时候就需要用到茶勺了。

    茶勺不宜过大，它的容量最好跟茶碗差不多，倒一勺水，刚好能把茶碗注满。如果茶勺过大，水会浪费；如果茶勺过小，还需要再舀一勺，反反复复舀几回，水就凉了。

    点茶自然需要洁净的水，除了干净，还要轻软，越轻软越好，水里的杂质越少越好。

    古人论水，以镇江中泠泉和无锡惠山泉为第一，但是这两眼泉水太远，不容易得到。所以，只要是干净无毒的泉水就可以了，如果没有泉水，也可以用井水。有些茶人推崇江河之水，用什么“江心水”来点茶，这是大错特错。江河之水杂质太多，鱼鳖的粪便c腐烂的水草c腥臭的泥沙，全混在里面了，这种水怎么能用呢？就算是喝起来很软很甜也不能用它来点茶，因为太脏了。

    点茶要烧水，烧到水面上咕嘟咕嘟连续泛出鱼眼和蟹眼一样的小气泡就行了。如果煮得过久，气泡会散开，水面像波浪一样上下翻腾，这时候必须加一勺凉水稍微再烧一会儿，直到再泛出鱼眼状的气泡，然后才可以点茶。

    点茶没有固定不变的方法，关键在于调膏和注水。什么是调膏？就是把茶粉放到碗底，先加少许热水，用茶筅搅匀，搅得跟很稠很稠的米糊似的。调出茶膏，紧接着要注入更多的热水，这时候需要一次注成，不要断断续续反复添加，同时还要运用茶筅搅拌，让茶膏迅速稀释。

    有的茶很香很甜，可是不够醇厚，那是因为蒸压太过的缘故。有的茶刚开始喝起来很甜，越喝越苦，那是因为茶枪过长的缘故；有的茶刚开始喝起来很苦，喝过之后回甘迅猛，那是因为茶旗太老c采摘太晚的缘故。说得更明白一点，茶枪是枝条刚开始生长时萌生的小茶芽，木性酸，茶枪过长，那茶味一开始是甘甜醇厚的，可最后却有些涩；茶旗则是紧随茶芽之后长出来的一两片小嫩叶，叶的味道是苦的，茶旗长得太老，那一开始时会在舌上留有苦味，可喝到最后反而觉得甘甜。另外，茶的芽銙有时也会出现这种情况。

    不过这些都是普通茶芽制成的茶饼，不能一概而论。像那些非常罕见的精品茶，茶叶再老也不妨碍茶香。

    茶的香味非常独特，跟麝香的香和龙涎香的香都不一样，这种香味称为“真香”。要想让茶的真香散发出来，就需要把好采茶和制茶的每一道关口：蒸煮茶芽要到位，压榨茶膏要到位，烘焙时间要恰到好处，烘干之后再研磨成细细的茶粉，最后调膏压模制成茶饼，只有这样的北苑龙茶，才可以点出香气四溢c让人享受到宛如淋浴在秋日晴空般的爽畅快感。有的工匠制茶粗糙，甚至能把桃仁混到茶叶里去，这样的劣质茶饼，点出来茶真是又酸又苦，根本就难以下咽啊。

    嗅尽茶香，再观茶色。好的茶汤不光注重味道，也注重颜色。茶汤的颜色以纯白为最佳，其次以青白为美，再其次以灰白和黄白为美，其他颜色都不足取。怎样才能保证茶汤纯白呢？需要天时c地利c人和。茶树的品种要优良，此之谓天时；茶树生长的地段要适宜，此之谓地利；制茶和点茶的工艺要科学，此之谓人和。采茶不及时，蒸茶不及时，茶汤会泛黄。蒸茶过熟，压榨过猛，茶汤会发灰。蒸茶过生，压榨过轻，茶汤会发青。而如果烘焙时间太长的话，茶汤就会发红。

    茶饼制成以后，如果要长期存放，必须时不时拿出来用炭火焙一焙，去去潮气，以免发霉。

    焙茶是极有讲究的。如果茶烘焙的次数多了，茶饼表面就

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