粒大而杂。〕于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，〔不尔，则生熟不多调均也。〕气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。〔取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。〕啮看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。〔夜则聚、覆，无令润湿。〕临yù舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。〔若不重馏，碎而难净。〕簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，去黑皮，〔汤少则添，慎勿易汤；易汤走失豆味，令酱不美也。〕漉而蒸之。〔淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。〕一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

    预前，日曝白盐、黄蒸、草、麦曲，令极干燥。〔盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草令酱芬芳； ，，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣末细马尾罗弥好。〕大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升， 子三指一撮。〔盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。

    其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。〕豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，〔向“太岁”，则无蛆虫也。〕搅令均调，以手痛，皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中，手令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

    熟便开之，〔腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。〕当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，取黄沈，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。〔率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。〕仰瓮口曝之。〔谚曰：“萎蕤葵，日干酱。”言其美矣。〕十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。〔水入则生虫。〕每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食：然要百日始熟耳。

    《术》曰：“若为妊娠fù人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。〔俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。〕乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”

    ròu酱法：牛、羊、獐、鹿、兔ròu皆得作。取良杀新ròu，去脂，细锉。〔陈ròu干者不任用。合脂令酱腻。〕晒曲令燥，熟捣，绢.大率ròu一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，〔曝干，熟捣，绢.〕盘上和令均调，内瓮子中。〔有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。〕泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，ròu销尽，去骨取汁，待冷解酱。〔鸡汁亦得。

    勿用陈ròu，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。〕作卒成ròu酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉ròu一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，〔曲及黄蒸，并曝干绢.唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。〕盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。

    大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬ròu内瓶中，令去瓶口三寸许，〔满则近口者焦。〕碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。〔土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。〕于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。〔若酱未熟者，还覆置，更燃如初。〕临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和ròu酱，甜美异常也。

    作鱼酱法：〔鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼

『加入书签，方便阅读』