熟，又曝。如此三遍，成矣。

    作麦豉法：七月、八月中作之，余月则不佳。治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手令碎，布置覆盖，一如麦、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼著汤中煮之，色足漉出。削却皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。

    作鱼

    凡作，春秋为时，冬夏不佳。〔寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作也。〕取新鲤鱼，〔鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。ròu长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为也。〕去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。〔脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其ròu厚处薄收皮，ròu薄处，小复厚取皮。

    脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。〕手掷著盆水中，浸洗去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上迮去水。〔世名“逐水”。盐水不尽，令脔烂。经宿迮之，亦无嫌之。〕水尽，炙一片，尝咸淡。〔淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。〕炊粳米饭为糁，〔饭yù刚，不宜弱；弱则烂。〕并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。〔搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气；不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令美而速熟。率一斗，用酒半升，恶酒不用。〕布鱼于瓮子中，一行鱼，一行

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