，以满为限。腹腴居上。〔肥则不能久，熟须先食故也。〕鱼上多与糁。以竹箬jiāo横帖上。〔八重乃止。无箬，菰，芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。〕削竹chā瓮子口内，jiāo横络之。〔无竹者，用荆也。〕著屋中。〔著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。〕赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

    作裹酢法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴”。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

    《食经》作蒲法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌一宿。厚与糁。”

    作鱼法：锉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

    作长沙蒲法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。

    作夏月鱼法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。

    作干鱼法：尤宜春夏。取好干鱼若烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日ròu起，漉出，方四寸斩。

    炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，〔饭倍多早熟。〕手按令坚实。荷叶闭口，〔无荷叶，取芦叶，无芦叶，干苇叶亦得。〕泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精， 之尤美也。

    作猪ròu法：用猪肥ròu。净烂治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，为茱萸子、白盐调和。布置一如鱼法。〔糁yù倍多，令早熟。〕泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、，任意所便。之尤美，炙之珍好。

    脯腊

    作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪ròu。或作条，或作片，罢，〔凡破ròu，皆须顺理，不用斜断。〕各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，〔别以冷水淘去尘秽。〕用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；〔适口而已，勿使过咸。〕细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，〔量多少。〕以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下yīn干。条脯时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，〔著烟气则味苦。〕纸袋笼而悬之。〔置于瓮则郁；若不笼，则青蝇，尘污。〕腊月中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。〔肥者腻，不耐久。〕作度夏白脯法：〔腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。〕用牛、羊、獐、鹿ròu之精者。〔杂腻则不耐久。〕破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，yīn干。时，以木棒轻打，令坚实。〔仅使坚实而已，慎勿令碎ròu出。〕瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。〔先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。〕作甜脆脯法：腊月取獐、鹿ròu，片，厚薄如手掌。直yīn干，不著盐。脆如凌雪也。

    作鳢鱼脯法：〔一名鱼也。〕十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。〔杖尖头作樗之形。〕作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。

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