喂牲畜用的，绝对不能用来亵辱太后；后来不知怎样，竟为太后自己所想来起来，伊就吩咐监管御膳房的太监去弄来尝新。也亏那些厨夫真聪明，好容易竟把萝卜原有的那股气味，一齐都榨去了；再把它配在火腿汤或鸡鸭的浓汤里，那滋味使当然不会差了！此外，还有鲜嫩的竹笋，和绝细的姜芽，也是太后所中意的素菜；不论“正餐”或“小吃”，总得教他们做上来的。

    菌类在中国出产得最多，大约有七八种以上。蒙古地方也有，比内地各处所产的还要大一些，滋味也格外丰腴些。太后对于菌，更是十二分的欢喜，所以无论在什么菜肴里，只要不是绝对不可能的话，便总有香菌或麻菇和在里面。但是菌类对于我，倒并无怎样特殊的好感。我觉得山东胶菜的滋味，实在是蔬菜中最美妙的一种，它的叶子差不多是纯白色，又嫩又甜，我往往是尽量的吃，不肯停止。

    中国各地象胶菜那样著名的菜，真是多得不能计算，而就中尤以四川一省所产的东西，最为名贵，亦最受人欢迎。譬如说银耳那样东西，它的市价是贵极了，往往一小匣的银耳，要花一二十两银子才买得到。它们是寄生在老松树上的一种下等植物，不过不容易觅到好的，所以价钱是绝无理由的贵起来了。而且就是寻常人或官员，愿意花多量的钱去买它的话，也不容易得到最好的；理由是因为最好的银耳，已成了在四川省做官的人孝敬太后的一种专利品；他们雇了许多的工人，常年在那里搜寻最好的银耳，拿来去巴结太后。

    银耳在装运的时候，总是已经烘晒得很干了，且还依着它们的价值的高下，分别装在各式各样的锦盒里面；最精致的锦匣，往往也要值到好几两银子一个。里面所盛着银耳的价值，便可想而知了！但是价值虽是这样高贵，然而它的滋味，却委实不知道好在那里，既不咸，又不甜，也没有香味；总之吃了它，等于没有吃什么东西一样。所以它总是放在鸡汁或其他的鲜汤里一起煮的。

    还有种算是十分希罕的东西，唤做猴头，大概跟打网球用的球一样大小。它的来源也是四川，而且大部分，总是呈进宫来给太后享用的。（译者按：猴头也是一种野生的菌类植物。产在宜昌和四川方面的深山里头。但是因为产量极少，不容易找到，所以它的价值便贵起来了。用来做菜或调羹，滋味和冬菇，麻菇相仿佛，因为它的形状象猴子的头，故有“猴头”之称。这种东西也并不限于宫中有，北平市上常可以见到。也象银耳一般的装在很精美的锦匣里头，富贵人家买来当做送人的礼物。不过这东西假的极多，普通人不辨真伪，往往花了很高的代价，而买到假的东西，只有在清宫里用的，便从来没有假货。）呈进宫来的时候，总是每两个猴头装一锦匣，锦匣常用极好的黄绸做衬托，那种外观，尤其比银耳来得富丽了。

    猴头有种种制法，也可以把整个东西搁在文火上蒸着，也可以切成一版一版的煎炒，有时候把它混和在各种ròu食里，也可以增加几许鲜味；尤其是和在羊ròu里面，格外可口，就是用来做汤，其昧亦不在鸡汤之下。

    还有一种“发菜”。在现代的食品中里，也很少有得看见了。它是细得象头发一样的东西，所以叫做发菜。严格的讲起来，发菜实在也是一种菌类，而且也是寄生在某种乔木上的下等植物。它的来源又是四川。——四川真可算是一处多产美味的地方了！不过发菜的滋味，却未见其美在何处，而它的用途，也并不广，只有把它截断了，混在猪ròu里煎炒，倒很有几分特殊的风味。

    在各项海货之中，常用的有鱼翅，鱼唇，鱼肚，燕窝，海参等等，它们的种种制法，都和宫外各处大致相同，可以无须赘述。

    大凡每一种海菜的价值，总要比寻常的牛羊鸡鸭贵上几分，想必是取得比较不易的缘故。但是论他们真正的滋味，却实在不敢恭维

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