第五章

    淮扬菜讲究刀工，做起来费时费力，最讲究在于食材的选择，力求少用甚至不用调味，最大限度发挥美食的原味。淮扬菜系可以说是文人菜系，历来饱受文人推崇，却不怎么接地气，难免有曲高和寡的遗憾，所以时至今日，淮扬菜系正宗手艺的失传失落，即是遗憾，仿佛又在情理之中。

    裴宣吃过打着淮扬菜招牌的馆子不多不少，但得其形意的，只一两家，就这一两家也还是天残地缺，不够精到。

    因此，当小二端上来一道“断桥残雪”，向来冷静的裴宣教授，都有立刻冲出去拿筷子的冲动。

    这可是清代就失传的“西湖十景宴”其中之一。

    “西湖十景宴”，顾名思义，就是依照大名鼎鼎的西湖十景，取其形意创出的宴席，美食美景兼备，既好吃，又好看。

    现在杭城大小餐馆都重新推出过“西湖十景宴”，全是餐馆借着名字自创，大多数毫无形意可言，“断桥残雪”在古书中是一道热菜，形容为“荤味不荤，素味不寡，断桥不断”，单这十二字形容就令人神往不已。

    而现代的自造仿制中，居然有用日式寿司搭出桥梁形状的“断桥残雪”，真真是令人笑掉大牙。

    眼前的“断桥残雪”，单是造型就令人眼前一亮。

    碧青色的深盘中，底部是熬得乳白的鱼汤，冬瓜以火腿煨煮过，再细细切成晶莹剔透的薄片，在汤中码出与断桥别无二致的桥身，鱼汤烫熟的嫩豆腐雕成桥上白雪，将桥身遮掩得似断非断。

    鱼肉剁成鱼泥，与当年的鲜麦粉，用荷叶水和成鱼面。使用荷叶水的目的，一是解“西湖十景”其他几道大菜的腻，二是为鱼面上出浅绿的色泽，再以拇指见方的莲蓬莲叶小模子压出形状，鱼汤将滚时下下去，此时在乳白的汤汁中时隐时现，珊珊可爱，令人食欲倍增。

    后世《红楼梦》中贾宝玉吃的那一道“小荷叶莲蓬汤”，便是从“断桥残雪”中脱胎而来，不知简化了多少工序。

    做这道菜，刀功不仅要细，还要快，时机更是要掐得刚刚好，才能令上菜的时候，鱼汤滚烫c冬瓜兼具火腿鱼香，嫩豆腐与鱼面既嫩又不失其本味，隐约还带有莲叶清香，仿佛正漫步于断桥之上。

    这道菜非手熟的大师傅不敢做，任何一道工序不成样，那就是砸了招牌。

    而秉持着讲究食材的根本，这道菜中，其他食材的选择还只是要求新鲜，鱼的选择，才是重中之重，任何会做“西湖十景宴”的大师傅，他们在“断桥残雪”中选择用什么鱼来达到“荤味不荤”的形意，都是只能传给亲传大徒弟的秘密。

    青蛇妖先试了冬瓜豆腐，再舀了一勺鱼汤鱼面到碗中，最后赞道：“果真是鲜嫩可口。”

    只能看不能吃的裴宣教授，此时若是在自己的身体里，恐怕是要很不斯文地干咽口水。面对美食而无法食用，这与酷刑何异！

    “那是自然，这可是咱们掌柜的招牌手艺，从姑娘点菜就知道是老食客，这才亲自下厨。”

    店小二与有荣焉，既是得意，又是向裴弢邀功，天底下饭馆和妓||院的消息最灵通，他一早认出，这位大师是西湖那栋别庄里的客人，那栋别庄归属皇长子李温名下，纵使皇长子不受宠，也不是一般僧人高攀得起的，这大师出身定然不凡。

    其实西湖周边的百姓多有猜测，这一位很可能就是传说中代替皇长子出家的裴公子，也就是法海大师。但眼看着裴公子在西湖游览，也没人敢上前问，就算出家了人也是相府公子，平头百姓哪里敢搭话？

    “但是。”

    青蛇妖像是没听见店小二的自夸，又挟了片薄如蝉翼的冬瓜，细细咀嚼，确定了一番，才道：“切菜的刀，应是在切冬瓜前切过山菌，虽然洗过，但还是沾了山

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