中，当留一分，以与羔、犊。若取rǔ太早，及不留一分rǔ者，羔、犊瘦死。

    三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。

    大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别著一处，凌旦早放，母子别群，至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。

    如此得rǔ多，牛羊不瘦，若不早放先捋者，比竟，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得rǔ亦少。

    捋讫，于铛釜中缓火煎之火急则著底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎rǔ，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；干粪火软，无此二患。常以杓扬rǔ，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻著盆中，勿便扬之。待小冷，掠取rǔ皮，著别器中，以为酥。

    屈木为，以张生绢袋子，滤熟rǔ，著瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻臭气则去矣。

    其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。

    滤rǔ讫，以先成甜酪为酵大率熟rǔ一升，用酪半匙著杓中，以匙痛搅令散，泻著熟rǔ中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成。

    若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以为酵大率一斗rǔ，下一匙飧搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋。

    其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令热于人体，降于余月，茹令极热。

    作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。

    时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。

    作粥作浆时，细削，著水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团著汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研，用倍省矣。

    作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。

    水尽，著铛中暂炒，即出于盘上，日曝。时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。

    干、漉二酪，久停皆有气，不如年别新作，岁管用尽。

    作马酪酵法：用驴rǔ汁二三升，如马rǔ，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。

    抨酥法：以夹榆木碗为杷子作杷子法：割却碗半上，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形抨酥，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。

    酪多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮于日中。旦起，泻酪著瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻著瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水。冷水多少，亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。

    大盆盛冷水著瓮边，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飧粥。

    盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，著铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得

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