，去骨，锉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。

    合和，更锉令调。取好白鱼ròu细琢，裹作串，炙之。

    作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取ròu，琢得三升。熟猪ròu肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。〔一本：“用椒十枚，作屑和之。”〕酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入着腹中，串之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

    腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

    猪ròu法：好肥猪ròu作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作法。看有酸气，便可食。

    《食次》曰：“ 炙：用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪ròu肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和ròu，丸之。手搦为寸半方，以羊、猪胳肚裹之。两歧簇两条簇炙之簇两脔令极熟。奠，四脔。牛、鸡ròu不中用。”

    捣炙：〔一名“筒炙”，一名“黄炙”。〕用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊ròu。细研熬和调如“ 炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以ròu薄之，空下头，令手捉，炙之。yù熟，小干，不着手竖区中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头布芦间可五分可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。

    饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片：离脊肋，仰几上，手按大头，以钝刀向尾割取ròu，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。

    与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置上，碗子底按之令拗。将奠，翻仰之。若碗子奠，仰与碗子相应。”又云：“用白ròu、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”

    范炙：用鹅、鸭臆ròu。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂ròu，浑炙之。斫取臆ròu，去骨，奠如白煮之者。

    炙蚶：铁上炙之。汁出，去半壳，以小铜拌奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

    炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三ròu共奠。如蚶，别奠酢随之。

    炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三ròu一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太热则韧。

    炙鱼：用小、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

    饼法

    《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火，如作

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